로마 유명 셰프의 고향 최고의 카르보나라 가이드

Max Mariola 셰프는 팬에서 파스타를 뒤집는 소리가 "사랑의 소리"라고 믿습니다. 국립 까르보나라의 날과 그 이후에도 로마에서 즐길 수 있는 그가 가장 좋아하는 까르보나라를 소개합니다.

노른자, 구안치 알레 (돼지 볼살), 페코리노를 섞은 까르보나라에는 탄수화물이 많은 계란과 베이컨이 들어 있으며 로마 요리의 진정한 성배입니다. 이는 형제 로마 파스타 요리인 카시오 에 페페 , 그리시아 (페코리노와 베이컨을 곁들인 파스타), 아마 트리시아나 보다 우뚝 솟아 있으며 로마 요리에 들어가는 모든 마음(그리고 상냥함)의 화신입니다.

중세 트라스테베레 지역의 관광객이 많이 찾는 트라토리아부터 노동계급 오스티엔세의 식탁에 이르기까지 까르보나라는 로마의 모든 식사에서 빠질 수 없는 음식입니다. 그래서 까르보나라 자체가 4월 6일을 기념하는 "날"이 되었습니다. 그러나 그것이 끌어내는 모든 사랑에도 불구하고 요리는 냄비를 휘저을 수도 있습니다. 널리 알려진 바와 같이 로마인들은 요리법에 간섭하는 외국인을 친절하게 대하지 않습니다.

"우리는 우리 음식에 대해 매우 질투합니다." 숨이 막힐 정도로 활기 넘치는 요리 동영상을 통해 수백만 명의 온라인 팔로어가 그를 도시 최고의 요리 전문가 중 한 명으로 알리게 만든 로마 출신 셰프 Max Mariola는 말합니다. "로마인으로서 우리는 이런 일에 대해 주제넘게 생각합니다. 특정 방식으로 요리를 만들면 그것이 그 땅의 규칙이 됩니다."

하지만 이 까르보나라의 날에 Max는 이 세상의 요리 청교도들을 위한 비밀을 가지고 있습니다. "이 요리는 조리법이 바뀌었고 그것을 만드는 방법은 한 가지도 없습니다."

실제로 까르보나라가 요리의 성지로 승격되었을지는 몰라도 도시 자체만큼 영원하지는 않습니다. 올해는 그뤼에르 치즈를 포함한 나열된 재료가 오늘날 사용되는 재료와 다소 다르게 보였던 이탈리아 요리책에 레시피가 처음 등장한 지 70주년이 되는 해입니다. 

"어떤 사람들은 노른자를 추가하고 다른 사람들은 달걀 전체를 넣습니다. 어떤 사람들은 불을 끄고 일부는 불을 끄고 모두 섞습니다."라고 Mariola는 말했습니다. "모든 가정에는 각자의 방식이 있습니다."

그리고 로마에는 그러한 다양성을 최대한 즐길 수 있는 장소가 부족하지 않습니다. 도시의 가장 상징적이고 논란이 많은 요리를 기리기 위해 Mariola가 선정한 까르보나라를 라 쿠치나 코안다 (주방 신들의 뜻)로 맛볼 수 있는 곳입니다.

1. 최고급 재료를 사용한 고급 요리에 가장 적합: Roscioli Salumeria con Cucina

소박한 풍미와 동맥을 막히는 재료가 어우러진 로마 요리는 일반적으로 고급 식사와 관련이 없습니다. 하지만 빵집에서 레스토랑으로 변신한 Roscioli Salumeria con cucina에서는 도시의 가장 소박한 요리도 고급스러운 형태를 띠고 있습니다.

Mariola의 경우 Roscioli는 까르보나라 기술을 마스터하여 로마 최고의 요리를 만들어냈습니다.

팁

"파스타의 품질과 각 레스토랑이 까르보나라에까르보나라에 사용하는 특정 파스타 모양에 주의를 기울이세요."라고 Mariola는 말합니다. "모든 파스타가 동일하게 태어나는 것은 아닙니다. 각 파스타는 소스를 다르게 갖고 요리를 정말 훌륭하게 만들 수 있습니다. 까르보나라에는 다양한 파스타가 사용되지만 개인적으로 가장 좋아하는 것은 스파게티와 메제 마니쉬 (짧고 관 모양의 능선이 있는 파스타)입니다. 소스를 가장 잘 보완해 줍니다."

"Alessandro [소유주]는 최고의 천연 농산물을 찾는 전문가입니다"라고 Mariola는 말합니다. "그는 구안시알레나 페코리노에 대해서만 이야기하는 것이 아닙니다. 그는 다섯 가지 유형의 구안시알레를 나열하거나 로마, 아마트리체 또는 다른 도시의 페코리노에 대해 이야기할 것입니다."

이 모든 것은 Mariola가 "최고급 파스타"라고 부르는 것으로 만든 까르보나라로 해석됩니다. 로마의 미식가를 완성시키기 위한 Roscioli의 헌신은 1972년 빵집에서 시작되었으며, 나중에 부티크 식료품점과 Salumeria 레스토랑으로 발전했습니다. 그러나 그 뿌리는 1824년 8월에 빵집의 존재를 입증한 교황 인구 조사에 따르면 200년 전으로 거슬러 올라갑니다. 이 빵집의 독특한 레이아웃은 일부는 델리카트슨, 일부는 식당으로 구성되어 있어 "눈을 위한 향연"일 뿐만 아니라 Mariola가 말했듯이 미각.

Roscioli가 2023년에 뉴욕에 지점을 열면서 이 모델은 확실히 국제 고객의 관심을 끌었습니다.

2. 양이 많고 역사적인 경험을 할 때 가장 좋은 메뉴: 플라비오 알 벨로아베보데토

문자 그대로 고대 로마 쓰레기 더미 속에서 까르보나라를 제공받는 것은 농담처럼 보입니다. 그러나 버려진 암포라 (도자기 냄비) 파편으로 구성된 2,000년 된 마운드 안에 묻혀 있는 지하 저장고인 플라비오 알 벨로아베보데토에서는 까르보나라가 확실히 농담이 아닙니다. 실제로 이 레스토랑의 이름을 딴 셰프 플라비오 데 마이오는 이 도시의 "까르보나라 왕"으로 선정되었습니다.

"Flavio는 미친 사람이에요."라고 Mariola는 말합니다. "그는 최고의 재료를 찾기도 하며 농부와 가족들과 이야기를 나누는 사람입니다. 심지어 아브루초까지 가곤 합니다."

그리고 까르보나라 왕족의 손에서 플라비오의 요리는 킹 사이즈에 딱 맞습니다. Mariola는 "양이 엄청납니다."라고 말하며 로마 방언을 추가했습니다. " 체 하이 마그나토 (먹은 것 같은) 느낌이 남습니다."

지저분하지만 활기찬 동네인 테스타치오에 위치한 Flavio al Veloavevodetto는 중요한 강 항구로서 노동자 계층의 뿌리가 고대 로마 역사로 거슬러 올라갑니다. 중심지의 관광지인 트라토리아에서 출발하는 환영받는 곳입니다.

가장 용감하지 않은 방문객이라도 자신의 안전지대를 떠나 이 최고의 까르보나라를 삼키면 빠르게 사라지는 것에 대해 호기심을 느낄 것입니다. 레스토랑 자체의 이름이 이를 가장 잘 표현합니다. " ve lo avevo detto " 또는 "내가 그렇게 말했잖아요"입니다. 

그러나 역사적인 중심지 아우렐리아누스 성벽 밖으로 너무 멀리 나가고 싶지 않은 분들을 위해 바티칸에 인접한 프라티 지역의 호화로운 다른 지점에서 플라비오의 까르보나라를 맛보실 수도 있습니다.

3. 푸짐한 까르보나라를 즐기기에 가장 좋은 곳: 다테오(Da Teo)

다테오 에 가는 것은 마치 로마인의 집에 저녁식사 초대를 받은 듯한 느낌이다. 낭만적인 트라스테베레지역에 있는 담쟁이덩굴로 뒤덮인 트라토리아 안에서는 대화가 시끄럽고 음식의 양도 푸짐하며 셰프 테오도로 필리피니가 다니면서 고객과 이야기를 나누는 모습도 볼 수 있습니다.

"까르보나라는 집에 있는 것과 똑같습니다"라고 Mariola는 말합니다.

실제로 트라토리아의 대표 요리는 풍성하고 풍부하며 크리미 합니다. Mariola가 말했듯이 "완벽한 맛의 균형"을 제공하는 강판 페코리노 의 "신선한" 터치가 가미되어 있습니다.

그리고 재료는 신선하고 최고 수준입니다. "저는 매일 아침 시장에서 [테오도로]를 만나 어떤 농산물이 팔고 있는지 확인하고 사곤 했습니다."라고 그는 말합니다. "다른 사람들처럼 주문하기보다는요."

4. 크리미 한 소스에 가장 적합: Armando al Pantheon

역사적 명소로 가득한 도시에서 '기관'이라는 라벨이 붙는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 이것이 바로 Marioola를 위한 63년 된 레스토랑 Armando al Pantheon입니다. 이름이 붙은 인근 고대 로마 사원과 다르지 않습니다.

"[Armando al Pantheon]은 그 자체로 역사를 지닌 패밀리 레스토랑입니다."라고 Mariola는 말합니다. 그 이유를 말하기는 어렵지 않습니다. 그 유쾌한 분위기와 따뜻한 인테리어는 레스토랑 자체가 속한 로마 역사의 다양한 에피소드를 보여주는 오래된 사진으로 덮여 있습니다.
아르만도의 까르보나라의 경우 특히 크리미 한 맛이 특징입니다. 그러나 그 질감 뒤에 숨은 비밀 성분은 전통주의자에게는 놀라운 일이 될 수도 있습니다. 바로 파마산입니다.

실제로 양, 중부 이탈리아 페코리노가 까르보나라 준비의 표준 첨가물이 된 반면, Armando al Pantheon은 요리의 풍미와 일관성을 향상하기 위해 북부 이탈리아 소 치즈를 사용합니다. 그리고 Mariola에게는 이것이 성공을 위한 핵심 비결이었습니다.

"파마산 치즈를 추가하는 것은 현명한 선택입니다"라고 그는 말합니다. "소스를 더 부드럽고 덜 공격적으로 만듭니다. 딱 맞는 느낌입니다."

5. 보다 전통적인 조리법에 가장 적합함: Checco er Carrettiere

고풍스러운 트라스테베레골목길에 자리 잡은 Checco er Carrettiere는 20세기 중반의 향수가 깃든 진정한 타임캡슐입니다.

참나무 패널로 장식된 벽은 세피아 사진으로 덮여 있으며, 축구 선수부터 영화배우까지 현지 대중문화 신들의 판테온이 아늑한 로마 안뜰까지 여러분을 안내합니다.

"이곳은 편안함을 느끼게 해주는 상징적인 장소입니다."라고 Mariola는 말합니다. "역사 속으로 뛰어드는 것과 같습니다."

그리고 Checco의 확실히 탄탄한 까르보나라도 시간의 시험을 견뎌냈습니다. 두껍고 알단테인 라가노 브랜드 스파게토니 더미를 벨벳 같은 소스로 코팅하고 가볍게 조리한 구안시알레 로 쫄깃함을 유지합니다. 돼지 볼살을 준비하는 "옛 방식"입니다. , Mariola는 말합니다.

“[Checco]에서는 트렌드를 따르지 않았습니다.”라고 Mariola는 덧붙였습니다. "그들은 지역의 고전적인 재료를 사용합니다."

이 목록에 있는 모든 레스토랑 중에서 Checco er Carrettiere는 1935년에 문을 연 가장 오래된 레스토랑입니다. 이곳은 La Dolce Vita의 감독인 Federico Fellini를 포함하여 인상적인 유명 인사들을 초대했으며 수십 년 동안 당당하게 "본연의 모습"을 유지해 왔습니다. , Mariola가 지적했듯이.

"들어가자마자 특정한 향기, 즉 역사적인 향기가 납니다"라고 Mariola는 말합니다. " 사랑의 소리입니다. "